Kuchengeschichten

Die Koriat Kuchenmanufaktur eröffnete am 1. September 2008. Ihr Gründer, Namensgeber und der Herr der Tortenringe ist Aviv Koriat. Fast alle Rezepte hat er selbst kreiert oder weiterentwickelt. Anfangs arbeitete Aviv allein, inzwischen sind wir zu neunt. Wie die Zahl der Mitarbeiter wuchs auch das Angebot mit der Zeit. Umfasste es zu Beginn 16 verschiedene Kuchen und Tartes, so sind es jetzt mehr als 40. Diese Vielfalt beruht unter anderem darauf, dass einige wenige Grundrezepte immer weiter ausgebaut und variiert wurden und werden, um immer wieder neue Geschmackskompositionen hervorzubringen. Anhand der Grundrezepte ordnen wir unsere Backwerke in 4 Kuchen- und 4 Tartefamilien, zu denen jeweils mehrere Varianten gehören.

Die Koriat-spezifische Einteilung in Kuchen und Tartes sorgt manchmal für Verwirrung. Kein Wunder - Tarte klingt nach Torte und einige unserer Kuchen sehen wie Torten aus, während manche Tartes dem allgemeinen Bild eines flachen Kuchens entsprechen. Unsere Unterscheidung ist untypisch, aber ganz einfach: Wir bezeichnen alles als Tarte, was einen Mürbeteigboden hat und ca. 4 bis 5 cm hoch ist. Alles was höher ist und ohne Mürbeteigboden auskommt, nennen wir Kuchen.

Jeder Kuchen, jede Tarte hat eine eigene Geschichte. Indem wir die eine oder andere erzählen, möchten wir das Repertoire der Kuchenmanufaktur vorstellen. Die Geschichten handeln von Inspiration, Arbeitsabläufen und davon, dass professionelles Backen mehr als nur ein Broterwerb ist.

Kuchen

Koriat-Familien: Spezialitäten, Orientalische Kuchen, Apfelkuchen, Käsecremekuchen

Avivs Kuchenrezepte wurzeln in Familienüberlieferungen, internationalen Backtraditionen und persönlichen Erlebnissen. Er wuchs in einem Kibbuz nahe dem Jordan auf. Ein Ideal des Zusammenlebens war die Gleichheit aller in allen Bereichen, auch beim Essen. Es gab eine Großküche mit Speisesaal, in der für alle gekocht wurde. Die Mahlzeiten waren schlicht, eintönig und wurden gemeinsam eingenommen. Individuelles Kochen oder Backen war nicht vorgesehen. Aber Einwanderer aus vielen Ländern formten die Gemeinschaft. Sie brachten ihre eigene Lebensweise mit, ihre Bräuche, ihre Küche, und sie fanden Wege, ihre Koch- und Backkünste zu pflegen. Die unterschiedlichen Esskulturen befruchteten sich gegenseitig. Dem so entstehenden kulinarischen Reichtum verdankt Aviv seine Freude daran, viele Einflüsse in sich aufzunehmen und zu etwas völlig Neuem zu verschmelzen.

Spezialitäten

Koriat-Varianten: Karottenkuchen, Mohn-Birnen-Kuchen, Schoko-Pecannuss-Kuchen

Die Spezialitäten bilden nicht im eigentlichen Sinne eine Kuchenfamilie, da sie nicht auf einem gemeinsamen Grundrezept basieren. Jeder Kuchen hat einen anderen Ursprung. Zwei von ihnen gehen auf Rezepte zurück, die Aviv im Kibbuz kennenlernte.

Der Karottenkuchen war einer der ersten, die Aviv in das Programm der Kuchenmanufaktur aufnahm. Er adaptierte ein Rezept, das eine Nachbarin aus seiner Kindheit erfunden hatte: Pearl, eine Frau, die den kleinen Aviv nachhaltig beeindruckte. Während in der Gemeinschaftsküche des Kibbuz die Phantasielosigkeit herrschte, zauberte Pearl mit einfachsten Mitteln wundervolle Gerichte. Sie experimentierte mit Kräutern und Gewürzen aus ihrem Garten, analysierte das Zusammenwirken unterschiedlicher Aromen und lehrte Aviv, was sie darüber wusste.

Auch seine Tante Solange war eine Kuchenkünstlerin, die dem Jungen Rezepte und Backtechniken erklärte. Von ihr übernahm Aviv den Mohn-Birnen-Kuchen. Das Originalrezept ist so gut, dass er sich bei den Versuchen, es zu verbessern, fast geschlagen geben musste. Einzig die Ganache, eine hauchdünne Schokoladenschicht, fügte er hinzu.

Als junger Mann verließ Aviv den Kibbuz und kam nur noch als Besucher wieder. Seine kindliche Begeisterung fürs Backen wich anderen Interessen. Er war schon lange erwachsen und ein erfolgreicher Produktdesigner in Tel Aviv, als er seine alte Liebe wiederentdeckte. Daran, die Bäckerei zu seinem Beruf zu machen, dachte er damals nicht. Was er suchte, war ein Ausgleich zu seinem stressigen Job. Aviv fing an, in seiner Freizeit zu backen und Backkurse zu besuchen. Dabei begegnete er einem bekannten israelischen Konditor, der ein Rezept seiner Mutter ausplauderte. Auf dessen Grundlage entwickelte Aviv einen Schoko-Pecannuss-Kuchen, den er selbst als den Pavarotti der Kuchenmanufaktur bezeichnet – üppig und eine Klasse für sich.

Orientalischer Kuchen

Koriat-Varianten: Orientalische Orange, Zitrone, Grüntee, Karamell, Kokos-Vanille, Sommerkuchen

Ugat Solet heißt er in Israel, Basboussa in Ägyten, Tishpishti in Spanien. In der Kuchenmanufaktur nennen wir ihn Orientalischen Kuchen, weil er gemeinsames Gut mediterraner und mittelöstlicher Backkultur ist. Seine Ursprünge lassen sich bis in die Antike verfolgen. Er kommt aus Ägypten, wo bereits vor 5.000 Jahren Brot mit Honig gesüßt wurde. Es ist zwar unwahrscheinlich, aber eine schöne Vorstellung, dass der Basboussa ein direkter Nachfahre dieses ersten „Kuchens“ ist.

Den Orientalischen Kuchen gibt es in vielen Varianten, die wichtigsten Zutaten sind immer Weizengrieß und der Sirup, der am Ende über den noch heißen Kuchen gegossen wird und ihn so saftig macht. Am häufigsten wird er als Orangenkuchen gebacken - aber auch mit Zitrone, Zimt und Kokos ist er verbreitet. In einigen Regionen beträufelt man ihn mit Orangenblüten- oder Rosenwasser. Wir bieten eine asiatische Variante mit Grüntee an.

Eine Besonderheit unserer Rezeptur ist, dass wir die traditionellen Zutaten Butter bzw. Margarine und Joghurt durch eine geringe Menge saurer Sahne ersetzen. Dadurch wird der Kuchen etwas weniger gehaltvoll (was ihm nicht schadet), vor allem aber lockerer.

Apfelkuchen

Koriat-Varianten: Apfel-Nuss, Apfel-Honig, Apfel-Ingwer

Im Jahr 1868 entdeckte die 69-jährige Maria Ann Smith junge Pflanzen einer Apfelsorte, die sie auf ihrer Plantage nahe Sydney überhaupt nicht kultiviert hatte. Sie experimentierte mit ihrem Zufallsfund und entwickelte daraus einen giftgrünen, sauren Apfel mit festem Fruchtfleisch, der sich für saftigen, aromatischen Kuchen bestens eignet: den Granny Smith. Er ist die Grundlage aller unserer Apfelkuchen Rezepte.

Die Äpfel werden nur zur Hälfte geschält und vor dem Backen weder gedünstet noch gekocht. 11⁄2 Stunden muss der Kuchen im Ofen zubringen. Erst dann dringen Feuchtigkeit und Geschmack der Früchte tief genug in den Teig ein. Diese Prozedur ist bei allen drei Varianten des Koriat- Apfelkuchens gleich.

Der Apfel-Nuss-Kuchen wird nach einem alten Koriat’schen Familienrezept gebacken. Brauner Zucker, Wal- und Haselnüsse gehören hinein. Äpfel und Nüsse werden nur grob zerkleinert, was dem Kuchen seine charakteristische Konsistenz verleiht. Er ist luftig, saftig und „al dente“.

Wohlstand und Glück für das kommende Jahr symbolisiert der Lekach. Zu diesem traditionellen jüdischen Neujahrskuchen werden separat Äpfel und eine Süßspeise aus Karotten gereicht. Der Apfel-Honig-Kuchen vereint diese rituellen Elemente. Seine besondere Note bekommt er durch den Honig und Gewürze, wie Ingwer, Zimt und Cardamom. Das bestimmt nicht nur seinen Geschmack, sondern auch sein Aussehen. Er ist so dunkel, dass er oft für einen Schokoladenkuchen gehalten wird, obwohl kein Gramm Schokolade verwendet wird.

Der Apfel-Ingwer-Kuchen entstand aus einem Backstubenunfall. Einer der Bäcker hatte den Teig für Apfel-Nuss vorbereitet und griff dann aus Versehen in die Gewürzkiste für Apfel-Honig. Die fertigen Kuchen schmeckten furchtbar, hatten aber auch etwas Verblüffendes an sich. Avivs Interesse war geweckt und er begann, mit der Rezeptur zu spielen. Das Ergebnis war ein exotisch anmutender Kuchen, der sowohl locker und fruchtbetont als auch würzig ist.

Käsecremekuchen

Koriat-Varianten: Käsecreme-Kirsch-Weiße Schokolade, Waldfrucht, Blaubeer, Nuss-Karamell, Orange, Schokolade

Die Inspiration für den Käsecremekuchen lieferte eine an dieser Stelle unerwartete Delikatesse: Die perfekte Hühnersuppe. Ihre Zubereitung dauert mehrere Stunden, man braucht erstklassige Zutaten und das Wissen um ausgewogene Mengenverhältnisse sowie Garzeiten.

Zuerst wird die Bouillon hergestellt. Sie ist die Basis des Gerichts. Hühnerklein, Knochen, Suppengrün und Gewürze werden solange gekocht, bis ihre Aromen das Wasser in eine reichhaltige Brühe verwandelt haben. Die ausgelaugten Zutaten werden herausgefischt und durch frisches Hühnerfleisch und Gemüse ersetzt. Die einzelnen Komponenten kommen nicht gleichzeitig in die Bouillon, da sie bissfest bleiben sollen und unterschiedliche Garzeiten haben. Sie ziehen langsam in der Flüssigkeit und saugen ihren Geschmack auf, ohne den eigenen zu verlieren. Zum Schluss wird die Suppe mit einem Eigelb legiert und mit gehackten Kräutern bestreut.

Die Herstellung des Käsecremekuchens folgt einem ähnlichen Prinzip. So wie die Bouillon für die Suppe, ist die Creme die Grundlage für Geschmack und Textur des gesamten Kuchens. Sie besteht aus Milch, Frischkäse, Schmand, saurer und süßer Sahne, deren Mengen genau bemessen sind. Die Zutaten werden in einer festgelegten Reihenfolge und in sehr kaltem Zustand verarbeitet. Kräftig miteinander verschlagen, bilden sie eine homogene, sehr leichte Masse. In Springformen gefüllt, die mit Biskuit ausgelegt sind, wird die Creme mehrere Stunden gekühlt. Dann ist sie stabil genug, um das Topping aufzunehmen, mit dem der Kuchen seinen spezifischen Geschmack erhält und vollendet wird.

Tartes

Koriat-Familien: Tartes francaises, Schokoladen-, Käse- und Moussetartes

Ein alltägliches Backwerk ist die Tarte, zumindest in Frankreich. In jedem Bistro, in jedem Restaurant steht wenigstens eine Tarte aux pommes auf der Speisekarte. Cafés und Patisserien bieten zahlreiche Varianten von Obst-, Schokoladen- oder Cremetartes an. Die Quiche Lorraine und der elsässische Flammkuchen sind herzhafte Varianten.

Charakteristisch für die Tarte ist der dünne Mürbeteigboden mit 4 bis 5 cm hohem Rand, der die Füllung aufnimmt. Wir rollen unseren Mürbeteig sehr dünn aus und backen ihn zwei Mal blind. Erst danach bekommt er seine Füllung und wird ein drittes Mal in den Ofen geschoben. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass der Boden keine Feuchtigkeit aufnehmen kann und nicht aufweicht.

Die Möglichkeiten, eine Tarte zu belegen, sind zahllos und manchmal ungewöhnlich. Kürbis, Rosenkohl, Harzer Käse - alles schon gesehen. Ganz so extravagant geht es bei uns nicht zu, aber immerhin stellen wir mehr als 20 verschiedene Tartes her und es gibt bereits Ideen für neue Sorten.

Tartes francaises

Koriat-Varianten: Apfel-Mandel, Birne-Mandel, Pflaume-Mandel, Kirsch-Pistazie, Pfirsich-Pistazie, Nuss-Karamell

Unsere Tartes francaises vereinen zwei Klassiker der französischen Patisseriekunst: die traditionelle Obsttarte und den Gäteau Financier.

Der Financier besteht hauptsächlich aus Eischnee, Maisstärke, flüssiger Butter und gemahlenen Mandeln. In der Kuchenmanufaktur bereiten wir mit Mandeln oder Pistazien eine Creme zu, die auf dem Rezept des Financier beruht. Sie ähnelt sehr feinem Marzipan. Auf dem eigentlichen Tarteboden verteilt, dient sie als Basis, auf der Früchte oder Nüsse ihren Geschmack entfalten können.

Wird die Creme mit sehr saftigen Früchten belegt, wie Pfirsichen oder Birnen, durchdringen sich die verschiedenen Aromen während des Backens, ergänzen und verstärken sich harmonisch. Kombinieren wir geröstete, knackige Nüsse oder säuerliche Äpfel mit der geschmeidigen, süßen Creme, liegt der besondere Reiz eher im Kontrast der verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen.

Schokoladentartes

Koriat-Varianten: Schokomousse-Vanille, Schokomousse-Waldfrucht, Schokomousse-Blaubeer, Brownie

Die Schokomousse, die wir, leicht abgewandelt, in der Kuchenmanufaktur verwenden, wurde von ihrem Schöpfer. Suicide Chocolat genannt. Nicht ganz wörtlich übersetzt bedeutet das soviel wie Tödliche Schokolade. Vielleicht gab er ihr diesen Namen, weil endlose Tüfteleien an der Rezeptur, diverse Wutausbrüche und gefühlte 15 Kilo mehr auf den Hüften nötig waren, um das vollkommene Gleichgewicht von Süße und Herbheit, Festigkeit und zartem Schmelz zu schaffen. Vielleicht auch, weil sie zum Sterben lecker ist.

Die Zusammensetzung der Mousse geben wir nicht preis, aber wir verraten zwei andere Jetzt- nicht-mehr-Geheimnisse. Das erste: Die Schokoladentartes werden nur solange der Hitze ausgesetzt, bis die Mousse gerade anfängt, fest zu werden. Dadurch bleibt sie locker und zergeht leicht auf der Zunge. Das zweite Geheimnis besteht wie bei den Tartes francaises in der Harmonie bzw. dem Kontrast von Basis und Topping. Vanillecreme mildert das Herbe der dunklen Mousse und verleiht ihr eine samtige Note. Die Verbindung der Mousse mit Waldfrüchten oder Blaubeeren erzeugt dagegen eine aromatische Spannung zwischen Süße und Säure, die ein wenig an Trüffelkonfekt erinnert.

Dann ist da noch der Brownie. Er gehört eigentlich nicht in diese Kategorie, denn er ist keine Tarte. Jedenfalls enthält er Schokolade, sogar ziemlich viel davon. Aviv hat ihn nur widerwillig ins Programm aufgenommen. Der Brownie schien ihm zu wenig raffinert. Aber immer wieder fragten Kunden nach einer puren Schokoladenpatisserie ohne Mürbeteig. Mit der Schokomousse war das nicht zu machen. Sie ist vor dem Backen flüssig und würde ohne den Halt des Bodens aus der Form laufen. Deshalb gibt es jetzt den Brownie, er ist beliebt und Aviv ist auch zufrieden.

Käsetartes

Koriat-Varianten: Käse-Kirsch-Weiße Schokolade, Blaubeer, Waldfrucht, Vanille, Nuss-Karamell, Banane-Karamell, Käse-Keks, Käse-Mohn

Rundum gelungene Rezepte sind manchmal das Ergebnis glücklichen Zufalls oder spontaner Eingebung. Meist aber gehen sie aus geduldiger Arbeit, Experimentfreude und Erfahrung hervor. Unsere Kä̈sefüllung gibt ein anschauliches Beispiel dafür ab. Cremig und leicht sollte sie nach dem Backen sein, nicht so fest wie viele europäische Spielarten, nicht so fettreich wie ein New York Cheesecake.

Die ersten Versuche scheiterten gründlich. Mal geriet die Masse zu schwer, dann wieder zu trocken oder zu klebrig. Es kostete einige Monate, reichlich Nerven und so manchen Liter Frischkäse, ehe der entscheidende Gedanke auftauchte: Das Verfahren, nach dem wir unsere Schokomousse herstellen, ist zwar aufwendig, führt aber auch zu luftiger Konsistenz und geschmacklicher Tiefe. Warum sollte sich die Käsefüllung nicht nach dem gleichen Prinzip zubereiten lassen?

Neue Versuche folgten. Dabei wurde eine Käsemousse entwickelt, die neben Frischkäse und Sahne zwei weitere Milchprodukte sowie Eigelb enthält, alles sehr schaumig geschlagen und nur kurz gebacken. Diese Lösung zu finden, war ein langwieriger, mühsamer Prozess. Und ein lohnender, denn das Rezept hat sich bewährt und unverändert bis heute Bestand.

Moussetartes

Koriat-Varianten: Zitronen- und Orangenmousse, Pistazien- und Mandelmousse, Haselnussmousse

Die Moussetartes gehören inzwischen das ganze Jahr zu unserem Sortiment, wurden aber ursprünglich als besondere Tartes für den Sommer eingeführt. Anfangs waren Kuchen und Tartes in den heißen Monaten viel weniger gefragt als während des übrigen Jahres. Aus der Erkenntnis, dass die meisten Menschen zu dieser Zeit Eis bevorzugen, entstand die Idee, besonders leichte und erfrischende, dessertähnliche Mousses zu kreieren. Zu diesem Zweck bot sich eine Abwandlung der Käsemousse an, eine Veränderung ihrer Zusammensetzung und die Zugabe fruchtiger Noten.

Bei der Auswahl der Aromen für die Moussetartes ließ sich Aviv von seinen Erinnerungen anregen. Das Leben in der Gemeinschaft des Kibbuz war gesellig, arbeitssam und einfach. Bonbons oder Schokolade gab es dort nicht zu kaufen. Die Kinder halfen sich, indem sie ihre Spiele mit der Jagd auf Naschereien verbanden. Sie pflückten sie von Zitronen-, Orangen- und Mandelbäumen, Pistazien- und Haselsträuchern, die in der Umgebung üppig gediehen und die Luft mit Düften sättigten. Der Geschmack unserer Moussetartes ist der Geschmack von Avivs Kindheit und eine Hommage an jene Zeit.